Gli AGEs sono i prodotti finali della glicazione avanzata, che si generano in seguito alla tostatura degli alimenti.

Rappresentano complessi che si formano tra proteine o grassi che si legano a molecole zuccherine del sangue, generando così composti dannosi.

Si tratta di una reazione enzimatica detta reazione di Maillard, e che risulta favorita dalle alte temperature.

Pertanto, sono sconsigliate cotture violente come: arrostitura, frittura, cottura in forno ecc.

Da prediligere invece, cotture dolci o lente come a vapore, al cartoccio, vaso-cottura, stufatura in padella ecc.

In quest’ultime cotture è possibile non produrre tossine, ma soprattutto non abbiamo perdita di nutrienti, almeno per una buona parte di essi.